Трансформацията на гроздето, отговорна за вината Sauternes
 | Botrytis Cinerea се развива трудно и ние сме свидетели на еволюция на плодовете, преминаващи през два етапа: Етапът „гнило пълно“ се характеризира с пурпурно обезцветяване на плодове: целият залив е замърсен, но запазва обема си. "Гнилата гнила" фаза, когато зърната поникват, има загуба на вода чрез вливане (60% от общия обем), защото филмът е порест: гъбата е усвоила кожата! В този момент концентрацията на всички елементи е максимална. Този етап се търси, но трудно се получава. Много зависи от климатичните условия: ако е прекалено влажна, гъбата расте много и консумира повече захари. Обемът на плодовете се увеличава и концентрацията намалява. Когато климатичните условия са добри, въпреки консумацията на гъбите, наблюдаваме повишаване на концентрацията на захари и киселини чрез изпаряване през филма става порьозен: мъст (течен продукт, получен след пресоване или трошене от прясно грозде В контекста на европейското законодателство, мъстта трябва да има алкохолно съдържание под 1 °. Това е неферментирал гроздов сок. Формиране на глицерол (Най-разпространената съставка на виното след вода и етилов алкохол) С сладкия си вкус, равен на този на глюкозата, глицеролът допринася умерено за мекотата на виното. Сладките вина ще се възползват особено от формирането на приятни аромати на мед, подправки, захаросани плодове, портокалова кора, липа, чай, мента, пипер или сандалово дърво, ... , |
