Постигане на емулсия на ръка
Емулгираните сосове се разделят на две групи: студени емулсии и горещи емулсии. В първата категория са майонеза, холандски сос, беарнази. Във втория откриваме масления сос и известния сос от района на Ив Камдеборде, палоазът. Принципът е образуването на емулсия от мастни частици (масло или разтопено масло) в немазна течност (вода, оцет, лимонов сок). Яйчните жълтъци често се използват като стабилизиращ агент за сос. Тъй като този вид сос има склонност да се съсирва, е необходимо да се разбърква с правилната скорост, да се добави мазнината в правилната скорост и да се поддържа идеална температура. Цяла програма!
Гореща емулсия!
Горещата емулсия е деликатна, защото трябва да се смесва бързо и добре, така че яйцето да не се превръща в омлет. Но човек трябва да знае и как да спре преди съсирването. Ние бием с камшика и правим осем в тигана, за да интегрираме възможно най-много въздух. Сместа трябва да набъбне и не трябва да спира да се разбърква, докато се достигне желаната консистенция. Това е много задълбочено, защото успехът на соса се играе няколко секунди. А Елизабет знае, че перфектният сос може да промени всичко в ястието и да доведе до финала.
