Лексиконът на кухнята
Долна (тесто)
- Разточете топчето тесто, за да образувате повече или по-малко фин плосък слой, който се нарича "депресиран".
- Свежестта на гладка мраморна плоча помага да се намали тестото с отличен резултат, особено богатите макаронени изделия, направени от масло.
апарат
- Смес от различни хранителни вещества, използвани в състава на чиния.
Машината за палачинки е тесто за палачинки, което е смес от захар, брашно, мляко и яйца.
- В същото време основното устройство е най-важното устройство, когато се работи със смес от няколко устройства.
бард
- Увийте парче бекон или пушен бекон (барда) с парче месо, птици или риба, за да не изсъхвате при готвене.
замазване
- Операция, която се състои в поставяне на храна ввода студ и да доведе до кипене. В някои случаи кипенето ще се запази за няколко минути. Избелването позволява: да се отстрани излишната сол (малки парченца бекон); да укрепи и пречисти някои меса (например яхния или сладкиши); да се премахне пикантността на някои плодове и зеленчуци (зеле, ендиви, марули ...); в последния случай отпътуването се извършва ввода кипене.
- Blanch също работи заедно яйчни жълтъци и захар докато сместа стане пенеста и почти бяла.
brunoise
- Зеленчуци или плодове, нарязани на кубчета със страна около 2 mm, за бързо приготвяне, което им позволява да отделят максимум аромати.
карамелизира
- Покрийте пресни или сушени плодове с карамели.
- Покрийте карамелната плесен или запържете захар на десерт с кухненски факел или под фурната на скара.
Оцветете нарязан нарязан лук в малко мазнина до златисто кафяво.
- Кафяв лук, нарязан наполовина, като го поставите директно в много гореща тиган, без да добавяте мазнини.
плакирани
- Нанесете слой от тесто, желе, плънка, сметана или сладолед, тънък филм от разтопено масло и брашно или карамел във вътрешността на матрицата. Формата след това ще се напълни с основния препарат.
изяснят
- При избистряне на дадена съставка или препарат, ние винаги се опитваме да постигнем разделяне: избистряме маслото чрез отделяне на суроватка и мазнина и чрез отстраняване на примесите; изясняваме едно яйце, като отделяме жълтото от бялото; ние изясняваме един консоме или желе, като ги правим блестящи, т.е. чрез премахване на всичко, което нарушава течността.
Филтър (или крепинет)
- Вид мазна медоносна мембрана, взета от свинско месо, която се използва за увиване на храна, за да се запази и да се предпази от изсушаване по време на готвене.
Deglaze
- Възстановете соковете за готвене, които са се установили и са карамелизирани в дъното на съда по време на готвене: за да направите това, изсипете течност (вода, вино, сметана ...) в все още горещия контейнер и разтрийте дъното с дървена лъжица, за да разтворите соковете. Целта е да ги възстановим, за да обогатим соса, който ще придружава ястието.
рационализиране
- Отстранете мазнината от парче сурово месо.
- Отстранете мазнината, която е на повърхността на пилешки бульон, яхния или сос.
- Отстранете всички мазнини от дъното на тенджерата или тенджерата.
свещица
- Извадете конците на зеления боб, като счупите двата края и ги издърпате през целия път.
- Нарежете бадемите на много тънки филийки.
- Настъргани пилешки гърди.
парче
- Намалете храната до повече или по-малко големи трохи: хляб, варена риба, сирене, кексове или бисквити.
Оставете да се втвърди
- Готви се много бавно и под покритието, някои препарати с мастно вещество (масло, масло, патешка мазнина ...), но без течност.
- Поставете във фурната няколко готови за ферментация тестени препарати.
фон
- Бульон или сок (мазнина или постно), предназначен за овлажняване на сос, задушено месо, задушено ...
- Тесто или варени уреди, използвани за приготвянето на някои сладкиши (цедка или цедка от гъба, гарнирана със сметана, ще послужат като основа за торта или десерти; тестото се покрива с пергамент и се претегля със сушени зеленчуци, варени празна преди да бъде гарнирана с плодове или друго устройство ...)
замръзване
- Поставете под фурната на скара или саламандъра чиния с богат сос, за да й придадете красив златен цвят.
- Поставете, за да се освежите на или в леда.
- Получете лъскав слой върху парче птици или месарство, като го опитвате често със сока по време на готвене.
- Покриване на зеленчуци: готвене на цели зеленчуци (бебешки лук) или преобръщане (моркови, ряпа) в ниско и голямо блюдо, за предпочитане на един слой; добавете малковода, масло, сол и захар ; покрийте и гответе бавно до пълно варене и изпаряваневода, Сместа от захар След това маслото образува глазура върху зеленчука.
- Покрийте десерт или сладкиш (захар мека и лъскава смес), кралски лед (смес от захар сладолед и яйчен белтък) или сладоледвода (захар влажен лед навода и ароматно). Това са обиколки като мълния, палитри от дами, разговори, мачове, хапки ...
- Поръсете с захар лед парче и го пекат, просто време да caramelize на захар.
рокля
- Подгответе домашни птици преди готвене: изваждане, запалване, изпразване и окачване.
- Пригответе риба преди готвене: дебъргирайте, котлет, вакуум, измийте и подсушете.
плантатор
- Смес от зеленчуци, приготвени и охладени отделно, по-скоро малки (грах) или нарязани на пръчки (моркови), за да се създаде контраст на цветове и вкусове. Сервира се с месо или риба.
пирен
- Приготвяне на зеленчуци, нарязани на тънки пръчки и редовни (по-фини от мачове).
свинска мас
- Кръстосайте парче месо от бекон с лардоар или игла за свинска мас.
изтерзавам
- Оставете храната в течност, така че те да вземат вкуса (поставете пресни плодове или захаросани с вода захар и алкохол ...)
палто
- Изсипете сос, желе, кули, карамел или сметана на топла или студена чиния, за да я покриете напълно: круши, покрити с шоколад, кнедли, покрити с бешамел, варени яйца, покрити с холандесов сос, рибни филета покрит с бяло масло ...
крада
- Гответе в кипяща течност, на границата на кипене, за да избегнете увреждане на съставките и да ги направите по-твърди: круши, сварени с червено вино или сироп, ньоки и яйца на яйца, варени във вино.вода, риба, приготвена в мляко ...
Перфоратор
- Накиснете десерт или бисквита със сироп с помощта на четка за сладкиши. Когато правите мока например, хоризонтално изрежете гъбена торта на три равни части и преди да запълните всеки диск със сметана, те се поръсват със сироп.
подсилвам
- Направете бързо преработване, като прехвърлите храна в горещо мастно тяло, без да я оставяте да оцветява, за да се свиете плътно.
Разтопи или се върни
- Високо оцветявайте храната в горещо наситено тяло, за да образувате кора, който ще улови соковете и ще придаде вкус и цвят.
Гответе изцяло в мазнини (хашиш).
сокове
- Карамелизирана смес от сок и / или кръв, която се намира на дъното на съда за готвене на месо, риба ... Ние възстановяваме соковете чрез дегазиране след готвене.
Suer (прави)
- Дайте първото готвене на храна, докато не се елиминиравода готвенето съдържа. Така, пресните гъби се изпотяват, за да направят излишъка сиводаизпотяваме лука в маслото ...
- Започнете да печете парче месо, домашни птици или зеленчуци в затворен съд, докато на повърхността им се появят капки сок, които ще се смесят с мазнината.
подбирам
- Разбърква се с шпатулен сос или сметана по време на охлаждането му, за да стане хомогенна и да се предотврати образуването на кожа на повърхността.
жар
- Жълта, зелена или оранжева външна част от кората на цитрусови плодове (лимон, портокал, грейпфрут ...), взета с помощта на зестер, спрей или икономически нож. Настъргана или нарязана на джулия, жарът се използва за ароматизиране на сосове, ястия и сладкиши.
